Saucen, die durch das Warmaufschlagen von Eigelb mit warmer, zerlassender Butter hergestellt werden, bezeichnet man als aufgeschlagene Buttersauce. Von den aufgeschlagenen Buttersaucen verwende ich neben der Holländischen Sauce (Sauce hollandaise) die Béarner Sauce (Sauce béarnaise) am häufigsten.

Grundbestandteil für beide Saucen ist Eigelb und Butter, der Unterschied liegt nur an den Gewürzen, die in Form einer Reduktion zum Abschmecken der jeweiligen Sauce verwendet werden. Während die holländische Sauce einen neutralen Geschmack hat, enthält die Béarner Sauce durch Zugabe von Wein und Kräutern einen würzigen Geschmack.

Holländische Sauce und Béarner Sauce

Eine Reduktion ist ein Auszug aus Gewürzen, Kräuter, Zwiebeln oder Schalotten usw. Sie wird zum Würzen verwendet, wenn feste Bestandteile, wie Pfefferkörner oder Zwiebelstückchen die zarte Beschaffenheit der Sauce stören würden. Zunächst werden die zerkleinerten Zutaten durch Kochen ausgelaugt. Durch Einkochen (Reduzieren) werde die Geschmacksstoffe verstärkt. Sie werden Abgeseiht und die Reduktion ist fertig und kann zum Würzen verwendet werden.

Sauce hollandaise besteht klassisch aus einer Würz-Reduktion von: Essig, Wasser, weiße Pfefferkörner, Schalotten, Salz, Cayenne, Zitronensaft.

Arbeitsfolge:

  • Pfefferkörner zerdrücken, Schalottenwürfelchen, Essig, Wasser zum Kochen bringen und auf 1/3 reduzieren.
  • Butter zerlassen
  • Eigelb zusammen mit der Reduktion verrühren, in mäßig heißem Wasser aufschlagen, bis die Masse anfängt sich zu verdicken. Immer einige Tropfen kaltes Wasser hinzugeben, es kühlt und verhindert vorzeitiges Stocken, Schlagen bringt Luft in die Eigelbmasse, Wärme bindet und gibt einen guten Stand.
  • Warme Butter zuerst tropfenweise unter das verdickte Eigelb schlagen und restliches Wasser immer erst nach erreichter Konsistenz zugeben, das erhöht die Aufnahmefähigkeit der Eigelbmasse.
  • mit Zitronensaft und Salz abschmecken.

Sauce béarnaise besteht klassisch aus einer Würz-Reduktion von: Essig, Weißwein, weißen Pfefferkörner Schalotten, Estragon, Kerbel, Salz Cayenne, zusätzlich gehacktem Estragon und Kerbel.

Es gibt kaum ein Bereich oder Produkt bei der Speisebereitung, dass so empfindlich ist wie die holländische Sauce. Ein kleiner Fehler und die Sauce misslingt. Ganz wichtig bei der Herstellung, sind frische Eier.

  • Stellt man kleine Mengen der Sauce her, kann es bei der Herstellung der Reduktion zu Geschmacksveränderungen kommen.
  • Das Aufschlagen der Sauce, damit eine Bindung entsteht, ist fundamental. Schlägt man sie zu schwach auf, fehlt der Sauce Volumen und Bindung.
  • Ist das Wasserbad zu heiß, stockt das Eigelb.
  • Übermäßiges Erwärmen verhindert das volle Volumen, lässt das Eigelb zu stark abbinden und die Sauce gerinnt.

Die Sauce kann auch gerinnen, wenn die zerlassene Butter zu schnell untergerührt wird, die Butter zu heiß ist und wenn die Warmhaltetemperatur zu hoch ist.

Geronnene oder „gebrochene“ Saucen

Eine geronnene oder „gebrochene“ Sauce kann wieder „gefangen“ werden.

  • Beginnt eine Sauce gerade zu gerinnen, gieße ich ein wenig kaltes Wasser über den Rand der Schüssel. Mit dem Schneebesen vorsichtig an der Oberfläche rühren, dort wo gerade die kalten Wassertropfen in die Sauce eintreffen. Entsteht eine Bindung, vergrößere ich den Radius und „fange“ die Sauce.
  • Eine weitere Möglichkeit, Eigelbe werden mit etwas Wasser neu aufgeschlagen und die geronnene Sauce wird zunächst tröpfchenweise untergeschlagen.

In der Regel gelingt es auch, mit Hilfe eines Pürierstabs die geronnene Sauce wieder zu „fangen“.

Ableitung von der Holländischen Sauce

SAUCEN
  • Schaumsauce (Sauce mousseline), mit Zitronensaft pikant abgeschmeckt und mit etwas geschlagener Sahne untergehoben. Sauce mousseline verwende ich gerne zu gedünstetem Fisch oder zu gedünstetem Gemüse aber auch zu Kartoffeln oder Spargel ein Genuss.

  • Malteser Sauce (Sauce maltaise), der Name der Sauce hat nichts mit meinem Namen zu tun ;-). Sie wird mit dem Saft einer Blutorange und den Orangenzesten hergestellt. Spargelgerichte mit dieser Sauce sind köstlich.

  • Göttliche Sauce (Sauce divine), bei dieser Ableitung wird unter die Grundsoße Sherry, etwas Trüffel-und Geflügelfond und etwas geschlagener Sahne beigegeben. Eine feine Sauce für Garnelen, Langusten aber auch zu Spargel und Artischocken.

  • Cédardsauce, mit einem Fond aus frisch gekochten Champignons, Zitronensaft, etwas Geflügelfond wird diese tolle Sauce unter die Grundsoße gemischt. Diese Sauce verwende ich gerne zu Spargel und Artischocken.

  • Dijonsauce, hier wird unter die Holländische Sauce etwas Senf und geschlagene Sahen gegeben. Diese Sauce ist ein toller Begleiter zu Fisch.

  • Kaviarsauce, hier wird unter die Grundsoße etwas starker Fischfond, etwas Kaviar und geschlagene Sahne untergehoben. Eine Sauce die gerne zu Lachs verwendet wird.

  • Venezianische Sauce, ein Kräuterpüree aus Petersilie, Kerbel, Estragon und Spinatplättern wird hergestellt, passiert und in die Sauce hollandaise gemischt. Herrlich zu allen Fischgerichten.

  • Choronsauce, ist auch eine sehr beliebte Abwandlung der hollandaise. Hier wird Tomatenmark ohne Farbe angeschwitzt und mit einer béarnaise vermischt. Diese Sauce verwende ich gerne bei gebratenen oder gegrillten Fleischstücken, aber auch bei Fisch und Eierspeisen.

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