Jedes Jahr aufs Neue freue ich mich über der ersten Spargel und am liebsten den Grünen. Er ist meiner Meinung nach etwas geschmackvoller. Spargel gilt nach wie vor als edles und königliches Gemüse, ist sehr gesund und es bietet eine Fülle von Möglichkeiten dieses köstliche Gemüse zuzubereiten.
Schon im frühen April ist es bei gutem Wetter oft schon soweit die ersten Stangen auf Deutschlands Feldern zu stechen. Die Erntezeit geht in der Regel bis zum Johannistag, dem 24. Juni. Danach sollte man der Pflanze die nötige Ruhe gönnen.
Wenn es um die Kulinarik geht, haben viele Menschen sofort die klassischen Zubereitungsarten des Spargels vor Augen: Mit Schinken umwickelt, festkochende Kartoffeln dazu und natürlich eine Sauce Hollandaise. Zu dieser Sauce und einer Abwandlung, später mehr. Aber es gibt so viele wundervolle Zubereitungsmöglichkeiten dieses köstlichen Gemüses. Als Salat, als Beilagen unterschiedlichster Fleischsorten, aber auch zu Fisch, gebraten, gekocht oder auch püriert.
Will ich ein leckeres Gericht mit Spargel zubereiten, kommt es in erster Linie auf die Qualität des Spargels an.
Beim Kauf achte ich darauf, dass die Schnittstelle des Spargels feucht und zart duftet. Die Köpfe des Spargels sollten fest und geschlossen sein. Ein weiteres Indiz um einen frischen Spargel zu erkennen, man reibt zwei Spargelstangen aneinander, sie sollten quietschen und auf keinen Fall sollten die Stangen sich biegen lassen.
Ein Spar-Tipp beim Spargelkauf: Direkt beim Erzeuger kaufen, dort ist er wesentlich günstiger als im Handel.
Wie schon gesagt, ich liebe den grünen Spargel und da gibt es ein paar einfache Tricks beim Schälen. Ich benutze gerne einen Gemüse- oder Kartoffelschäler aus Metall. Beim Schälen halte ich den Spargel am Kopf zwischen Daumen und Zeigefinger und lege ihn auf den Unterarm, das verhindert, dass die Spargelstangen brechen. Damit der Spargelsaft nicht den Arm hinunterläuft, kann man ein Geschirrtuch um den Unterarm wickeln. Durch drehende Bewegungen mit Daumen und Zeigefinger ist die Spargelstange einfach rundum zu schälen. Eine andere Möglichkeit den Spargel zu Schälen: die Spargelstange auf ein Schneiderbrett legen und mit einem Gemüseschäler vom Kopf weg die Schale entfernen.
Etwa die Hälfte einer Spargelstange sollte von der Schale befreit werden. Der grüne Spargel wird meist gar nicht oder nur das untere Drittel geschält
Die Schalen der Spargel keinen falls entsorgen. Der hieraus gewonnene Fond lässt sich wunderbar weiterverarbeiten. Eine Spargelsuppe, Spargelsoßen zum Auffüllen eines Risottos, eine Spargel-Paella… es gibt so viele Möglichkeiten. Um einen Sud oder Fond herzustellen, gebe ich die Schalen in einen Topf und fülle mit kaltem Wasser auf, so dass die Schalen bedeckt sind. Ein Stück Butter, eine habe Zitrone (Saft und Schale), etwas Zucker und Salz gebe ich mit dazu. Das Wasser lasse ich langsam aufkochen. Bei geringer Hitze siedet nun der Spargelfond etwa 30 Minuten. Nun seie ich die Brühe durch ein feines Sieb ab und verarbeite den Fond weiter.
